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餐飲服務預防食物中毒注意事項

2019-03-13 15:56:59
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一、食物中毒常見原因

(一)細菌性食物中毒

1.食品貯存不當。如在8℃~60℃條件下存放熟制的高危易腐食品2小時以上,或在不適當溫度下長時間貯存高危易腐的原料或半成品;

2.未燒熟煮透食品。因烹飪前未徹底解凍食品、熟制時食品的體積較大或熟制時間不足等,導致加工制作時食品的中心溫度未達到70℃以上;

3.未充分再加熱食品。經長時間貯存的食品,在食用前未充分再加熱至食品的中心溫度達到70℃以上;

4.生熟交叉污染。如熟制后的食品被生的食品原料污染,或被接觸過生的食品原料的表面(如操作臺、容器、手等)污染;接觸熟制后食品的操作臺、容器、手等被生的食品原料污染;

5.進食未徹底清洗、消毒的生食品;

6.從業人員污染食品。從業人員患有消化道傳染病或是消化道傳染病的帶菌者,或手部有化膿性或滲出性傷口,加工制作時由于手部接觸等原因污染食品。

(二)化學性食物中毒

1.在種植或養殖過程中,食用農產品受到化學性物質污染,或在食用前,食用農產品中的農藥或獸藥殘留劑量較多;

2.在運輸、貯存、加工制作過程中,食品受到化學性物質污染。如使用盛放過有機磷農藥的容器盛放食品,導致食品受到有機磷農藥污染;

3.誤將化學性物質作為食品、食品添加劑食用、飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用,誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用;

4.食品中的營養素發生化學變化,產生有毒有害物質。如食用油脂酸敗后,產生酸、醛、酮類及各種氧化物等;

5.在食品中添加非食用物質,或超劑量使用食品添加劑。

(三)真菌性食物中毒

食品貯存不當,受到真菌污染,在適宜的條件下污染的真菌生長繁殖、產生毒素。如霉變的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

(四)動物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的動物或動物組織。如食用野生河豚;

2.在一定條件下,可食的動物性食品產生了大量有毒成分。如組氨酸含量較高的鮐魚等魚類在不新鮮或發生腐敗時,產生大量組胺。

(五)植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等;

2.在一定條件下,可食的植物性食品產生了大量有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如馬鈴薯發芽后,幼芽及芽眼部分產生大量龍葵素,加工制作不當未能徹底去除龍葵素;

3.植物中天然含有有毒成分,加工制作時未能徹底去除或破壞有毒成分。如烹飪四季豆的時間不足,未能完全破壞四季豆中的皂素等;煮制豆漿的時間不足,未能徹底去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物。

二、預防食物中毒的基本方法

(一)預防細菌性食物中毒的基本原則和措施

預防細菌性食物中毒,應按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則,采取下列主要措施:

1.避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品與生的食品原料接觸;從業人員經常性清洗手部,接觸直接入口食品的從業人員還應在清洗手部后進行手部消毒;保持餐飲服務場所、設施、設備、加工制作臺面、容器、工具等清潔;消滅鼠類、蟲害等有害生物,避免其接觸食品;

2.控制溫度。采取適當的溫度控制措施,殺滅食品中的病原菌或控制病原菌生長繁殖。如熟制食品時,使食品的中心溫度達到70℃以上;貯存熟制食品時,將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏或在8℃以下冷藏(或冷凍);

3.控制時間。盡量縮短食品的存放時間。如當餐加工制作食品后當餐食用完;盡快使用完食品原料、半成品;

4.清洗和消毒。如清洗所有接觸食品的物品;清洗消毒接觸直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

5.控制加工制作量。食品加工制作量應與加工制作條件相吻合。食品加工制作量超過加工制作場所、設施、設備和從業人員的承受能力時,加工制作行為較難符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。

(二)預防常見化學性食物中毒的措施

1.農藥引起的食物中毒。使用流水反復涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗),次數不少于3次,且先洗后切。接觸農藥的容器、工具等做到物品專用,有醒目的區分標識,避免與接觸食品的容器、工具等混用;

2.亞硝酸鹽引起的食物中毒。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀),避免誤作食鹽使用。

(三)預防常見真菌性食物中毒的措施

嚴把采購關,防止霉變食品入庫;控制存放庫房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時間,定期通風,防止食品在貯存過程中霉變;定期檢查食品,及時清除霉變食品;加工制作前,認真檢查食品的感官性狀,不得加工制作霉變食品。

(四)預防常見動物性食物中毒的措施

1.河豚引起的食物中毒。禁止采購、加工制作所有品種的野生河豚和未經農產品加工企業加工的河豚;

2.鮐魚引起的食物中毒。采購新鮮的鮐魚;在冷凍(藏)條件下貯存鮐魚,并縮短貯存時間;加工制作前,檢查鮐魚的感官性狀,不得加工制作腐敗變質的鮐魚。

(五)預防常見植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌;

2.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,每次烹飪量不得過大,烹飪時使四季豆均勻受熱;

3.豆漿引起的食物中毒。將生豆漿加熱至80℃時,會有許多泡沫上涌,出現“假沸”現象。應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上,可徹底破壞豆漿中的胰蛋白酶抑制物;

4.發芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方,避免馬鈴薯生芽。

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